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酵母の話・2

当店で使っている酵母は、大まかに言って二種類。





前述の野菜果物酵母と



小麦粉からおこした酵母です。





この小麦粉から起こした酵母は



小麦粉と水を混ぜて、冷蔵庫でねかせて



また小麦粉と水を混ぜてねかせて、、、と繰り返したもの。





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秘伝 自然発酵種のパンづくり
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発売日:2002-02-01


↑これとか


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酵母でつくる焼き菓子レシピ—かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで
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発売日:2009-07





↑これとか見て作りました。



林弘子さんの著書ですが、最初に読んだ本は



酵母の話・2_a0323071_12254917.jpg


和・発酵食づくり
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発売日:2009-06-15

たぶんこれで、林弘子さんのファンになっちゃいまして



本に載っているものは全部試してみたくなりました。





そんなわけで、小麦粉と水だけで作る酵母に出会ってしまいました。



(結局試したのはこの酵母だけなのですが)





失敗することもなく、美味しい酵母が出来たのは



それまでに家で甘酒を作ったり、味噌を作ったり



もちろんウエダ家のcoboを作ったりして



家の酵母環境が良かったからかもしれません。





つぶつぶだろうが



coboだろうが



レシピはどんどんアレンジしていますので



この、小麦粉酵母も最初から本の通りではなく



砂糖なしでパン生地を作り



お菓子にも動物性食品を入れずに作っていました。





なので、本を読めば



どなたにでも作れると思うけれど



当店のお菓子もパンもオリジナル。



どこにでもありそうでない、そんな酵母のパンとお菓子と思っています。





野菜、果物酵母と



小麦粉酵母。



共通点は野生であることと



作ってから時間が経つと旨みが増すということ。



日持ちは野菜果物酵母の方がいいみたいです。



(店には十一月に作ったみかんcoboのパンがあります)





じんわりと美味しいおやつをぜひお試しください。


by hatsutamono | 2011-03-29 15:02 | こだわり  

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