酵母の話・2
2011年 03月 29日
当店で使っている酵母は、大まかに言って二種類。
前述の野菜果物酵母と
小麦粉からおこした酵母です。
この小麦粉から起こした酵母は
小麦粉と水を混ぜて、冷蔵庫でねかせて
また小麦粉と水を混ぜてねかせて、、、と繰り返したもの。
秘伝 自然発酵種のパンづくり
価格:¥ 1,890(税込)
発売日:2002-02-01
↑これとか
酵母でつくる焼き菓子レシピ—かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで
価格:¥ 1,365(税込)
発売日:2009-07
↑これとか見て作りました。
林弘子さんの著書ですが、最初に読んだ本は
和・発酵食づくり
価格:¥ 1,680(税込)
発売日:2009-06-15
たぶんこれで、林弘子さんのファンになっちゃいまして
本に載っているものは全部試してみたくなりました。
そんなわけで、小麦粉と水だけで作る酵母に出会ってしまいました。
(結局試したのはこの酵母だけなのですが)
失敗することもなく、美味しい酵母が出来たのは
それまでに家で甘酒を作ったり、味噌を作ったり
もちろんウエダ家のcoboを作ったりして
家の酵母環境が良かったからかもしれません。
つぶつぶだろうが
coboだろうが
レシピはどんどんアレンジしていますので
この、小麦粉酵母も最初から本の通りではなく
砂糖なしでパン生地を作り
お菓子にも動物性食品を入れずに作っていました。
なので、本を読めば
どなたにでも作れると思うけれど
当店のお菓子もパンもオリジナル。
どこにでもありそうでない、そんな酵母のパンとお菓子と思っています。
野菜、果物酵母と
小麦粉酵母。
共通点は野生であることと
作ってから時間が経つと旨みが増すということ。
日持ちは野菜果物酵母の方がいいみたいです。
(店には十一月に作ったみかんcoboのパンがあります)
じんわりと美味しいおやつをぜひお試しください。
by hatsutamono | 2011-03-29 15:02 | こだわり