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売れ残ったパンはどうするの?

先日出店したイベントで「採算は合うの?」と聞かれたので
「合いません」と答えたら
(採算が合う。ってどういうことでしょうね。
利益がちゃんと出て、生活費が稼げるということ? 
生活費を稼ぐ事はいまだ出来ておりませんが、
赤字ではない。と付け加えておきますね)

「では、売れ残ったパンはどうするの?」と聞かれました。

・・・

『捨てないパン屋』がネットで話題になっているのを見ました。

捨てないパン屋。。。

違和感ないですか?

これだと「捨てる」が基本になっていると思うのです。

大手のパン屋は、閉店近くなっても もりもりパンを作って補充しているようで
遅い時間でも、たくさんのパンが並んでいたりしますよね。

カフェを併設しているところでは
翌朝のモーニングセットで、売れ残りのパンを利用しているみたいですが
多くのところでは、値下げして売ると、正規品に響く為
販売残は破棄しているようです。
(自宅で食べることにすると、それは「家庭内消費」として計上しなくてはならないので、破棄した方がいい(?)のです)

製造販売者の目線が
パン=食べ物(生き物)ではないのです。

売れ残ったらゴミ。

ゴミ!?!?!?!?!?!?!?

哀しいですね。
売り逃すより売れ残る方がいい。
とされているからです。

分かります。
売り逃すのも辛い。
「もっと作っておけば!」と思うより
「欲しい人にちゃんと届く」方がいいですもんね。

分かりますけど ・・・
無理です。

当店は全て、本当の手づくりです。
酵母をおこすことも
パンをこねることも
生地をのばすことも
まるめることも
フィリングを作ることも
機械は使いません。

全部、わたしのこの二本の腕だけしか
(カラダ全体も使いますけど^^)
使わずに作っています。
(オーブンはカウントしないでくださいね^^;)

発酵を補助するホイロも使わず
保温ボックスに、毎回沸かしたお湯を入れた瓶を使っているのですよ。

素材も、適当に安く入手しやすいものを使っているわけではありません。

そうやって作ったものを売れ残ったからといって
まだ十分食べられるものを、ごみとして捨てるなんて出来ると思いますか?

わたしには出来ません。

そんなわけで、当店では最初から「捨てる」は選択肢にありません。

オープン当初は毎日いっぱい余っていましたけれど
それらはとりあえず、冷凍庫に入れてました。
賞味期限の実験の為に、常温で放置したり、冷蔵庫に入れたりもしました。
「冷凍やけしても美味しい」と言えるのは
半年間冷凍しておいたパンを、食べて実験しているからです。
(初期のおやつがまだ冷凍庫に入っているかも!?)

もちろん、カビが生えたら捨てますけれど
それは、最終手段。
季節によって、傷むタイミングが異なりますから、
実験はいまでもやっていますので
破棄する事もあります。
でも、作ったその日の閉店後に捨てる。
なんてしません。

パンに限らず、おやつもクッキーも
残ったものは、いつぐらいまでなら美味しいのか
自分で食べて調べる。を繰り返しています。
(厨房の床に落としたものまで食べてます。それでお腹を壊したことはありません)


当店は一日のご来店数がとても少ない弱小店なので
通常、1種類2~9個くらいしか作っていません。
通信販売など、最初から分かっている数と、当日の天気などからの予測で
作る数を調整しています。

パンもおやつも、1単位が少ない設定になっています。
パイやケーキもホールでご希望の場合は
ご予約いただけましたら、ご用意いたしますが
突然「全部」は、お断りしています
(全部買われたら、他の方に届きません)。

そんなわけで当店から出るごみの量は
週に一回、20リットルのごみ袋で出す程度です
(それもパンパンではなく、かなり余裕があります)

食べられるものを捨てるのは
いのちを捨てる事

どうぶつのように感情がわかるわけではない植物性でも
いのちはいのち
大事に育て
大事に使い
大事に食べたい

それが「当たり前」だと
多くの人に氣づいてもらえればと願っています。
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by hatsutamono | 2016-06-06 11:04 | こだわり  

紙の「はつたもの通信」はvol.8まであります

お買い上げいただいた時にお渡ししている「はつたもの通信」ですが



vol.1の「砂糖を使わない理由」から始まり、現在vol.8まであります。



初めてお買い上げくださる方には、1からお渡しするようにしていますが



お買い上げの内容によっては、vol.4「酵母の話」をお渡しすることもあって



どなたに何を渡したのか、まったく分からない状態です。



表面は、材料についてのご案内ですが、裏面がこの通信ですので



もし、商品と共に入っていたら、ぜひ読んでいただければと思います。





一番多い、「砂糖を使わない理由」をここに載せておきますので、お暇な時に読んでくださいね。



はつたもの通信vol.1



・砂糖を使わない理由・



砂糖は単糖類です。繊維が足りないので吸収を体がうまくコントロールできず、糖分がそのまま、急激な速さで血液に入り、血糖が上がります



それは危険なことなので、体があわててインシュリンをたくさん出します。



そして余分な糖分をどんどん皮下や内臓の周りの脂肪細胞に送ります。



結果、血液中の糖度が下がり、低血糖になります



そして、また体が糖分を欲しがり、甘いものを食べたくなる。。。と繰り返すのです。



そんなことを繰り返していると、精神状態も不安定になり、切れやすくなったり、落ち着きがなくなったりします。



そう、ココロに良くないのです。





 血糖以外の問題として、砂糖をエネルギーに変える時に、たくさんの栄養を使う。ということがあります。



ビタミンB1もミネラルも持っていないので、体の中にあるそれらを大量に使うのです。そして体は知らず知らずのうちに、慢性栄養失調状態になります。



体はまたもや、足りない栄養を求めて「食べろ」と指令を出してきます。





砂糖がたくさん使われているものを食べると、延々とそれが繰り返されるのです。





マクロビオティックでは、甜菜糖やメープルシロップは可とされているようですが、私が支持するつぶつぶミラクルフードでは、これらも砂糖と同じ精製糖分で単糖類と考えていますので、当店では使用しません。



ちなみに、私はメープルシロップたっぷりのマクロビスイーツを食べると、一時間もしないうちに、頬に大きなニキビが出現する。という現象に何度も合っています。味は嫌いじゃないのですけどね(米飴もたっぷりだと、やっぱりニキビが出現します)。





情報社会の現代は陽性過多なので、陰性の甘いおやつを食べることでバランスを取ろうとしているのかもしれません。ただし、極度の陰性の砂糖入りのお菓子は、陰性過多になって、鬱傾向やいらいらを引き起こす危険性もはらんでいます(現在は極陰性の放射能問題もありますので、陰性のおやつではバランスが特に悪くなります)。



食べ物はカラダにも、ココロにも影響します。



甘いものでほっこり。それは幸せなことですが、振り回されないようにご注意を。





当店で使っている糖分は穀物由来とドライフルーツ。穏やかに吸収されます













・砂糖を使わない理由Ⅱ・





砂糖を使わない理由は「通信vol.1」でご案内した通りです(必要なら差し上げますので店頭でどうぞ)。



そして今、311から続く事故(事件というべきでしょうか)により、私たちの生活は脅かされています。



これから何を食べて、どう暮らしていけばいいのか、不安なことと思います。もしかしたら、もう忘れている(忘れたいと思っている)かもしれませんね。



見えないとはいえ、実際に放射線は飛んできています。見えないから気にしない。そんな風にのんびりかまえていて本当に大丈夫でしょうか?



飛んできてしまうものを完全に防ぐ方法はありませんので、いかに取り込まないか、そして排出するのかが重要だと思っています。そしてそれが、10年20年たっても健やかに暮らせているかという違いになって表れてくると思っています。





そこで食生活を考えてみてください。



砂糖を食べないほうがいい理由は、その中の一つです。



放射線物質は極陰性です。そのため体の状態を少し陽性よりに維持すると、放射線物質の影響を中和することができ、体のバランスを保つことができます。



砂糖は陰性なので、かなり陰性になってしまいます。



そして砂糖を食べると、造血細胞が死んでしまうそうです。図書館でも借りられる「「長崎原爆記被爆医師の証言」秋月 辰一郎著に書いてあるので、もしご興味がおありなら読んでみてください。その後に書かれた「体質と食物」は当店に置いてあります(とにかく味噌を食べよう!という内容ですが)。



血液を丈夫にして、異物に対抗できる元気な身体を保ってください。





砂糖を食べないで、塩をしっかり摂ることをお勧めします(当店はおやつにもパンにも必ず塩[海の精]を入れています)。





甘いものはストレスから解放してくれる必要なものですが、どうぞよく選んでください。





当店では白いのも茶色いのも黒いのも、砂糖は一切使っていません。





甘みのほとんどは穀物由来を使用しています。どうぞ、穀物の持つ甘みを感じてください。感じられるような舌と本当の健康を取り戻してください。





味覚は変化するものです。ですが子供の頃ほど複雑な味を知っておくべきです。砂糖に頼ると、単純な味しか分からないまま成長してしまいますよ。







はつたもの通信vol.



・砂糖を使わない理由(若杉友子著「これを食べれば医者はいらない」より)



白砂糖は、サトウキビを絞り、石炭、炭素、亜硫酸、亜硫酸ガスを使って煮詰め、不純物を取り除いてからホウ酸塩や塩素を加えて精製し、塩素などの無機酸で漂白して作ります。



精製する過程でサトウキビに含まれていたミネラルやビタミンなどの微量栄養素は全部失われてしまうので、白砂糖というのは化学薬品のようなもの。



ちなみに三温糖は、それにカラメル色素で色をつけたものです。茶色=健康的なイメージに騙されてはいけません。そのイメージを利用して健康的なおやつと思わせて販売されているものにも注意してください。





 砂糖を摂ることにより低血糖になってしまう。というのは「はつたもの通信vol.1」にも書いていますが、さらに続きとして、低血糖が続くと血糖値を上昇させようとしてアドレナリンが分泌されます。出過ぎると脳が正常な判断が出来なくなってしまい、イライラしたり、切れやすくなったり、暴力的になったり、眠れなくなったりします。





さらに白砂糖は滞在性、増量性、習慣性という特性を持っているから厄介です。



滞在性というのは、白砂糖を食べていてもすぐに変化が起きないこと。病気の進行に気づきにくくなります。



増量性というのは、使っているうちに甘味に慣れ、甘味が感じられなくなり、量が増えていくこと。



習慣性というのは、白砂糖の入った甘いお菓子を食べ続けていると、次が欲しくなりやめられなくなることです。





***一度作られた習慣や舌は変われない?そんなことはありません。



食べなければやっていられない。ということも単なる思い込みです。



現に私も、砂糖を料理に使うことに疑問を感じるまでは、たくさんの砂糖を食べていました。食べ物に気を使うようになっても、茶色い砂糖ならいい。と甜菜糖などを使っていました(三温糖がダメだというのは、そんな時に原材料名を見て感じたことです)。



でも砂糖を使うと、素材の良さは出ません。砂糖の味になってしまいます。



砂糖を使わなくても、素材自体に甘味があることが多いです。よく噛めばちゃんと味わえます。



素材の味を感じる舌を取り戻してください。味覚は3週間で変わると言われています。



一口だけのアイスクリームを楽しみにしていた私は、つぶつぶ料理に出会って、つぶつぶアイスですら必要がない舌(カラダ)に変わりました。





補足*ちなみに、甜菜糖の原料の甜菜は、とても弱い植物なので、無農薬で作ることはほぼなく、むしろ大量の薬を使用して作られているそうです。甜菜糖だから安心。という事は全くない、農薬漬けの怖い食品(薬品?)と考えるべきかもしれません。材料にこだわって、甜菜糖を使っている店ではぜひ「オーガニックの甜菜糖」か確かめられることをお勧めします


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by hatsutamono | 2013-11-25 09:44 | こだわり  

マクロビスイーツ?

よく、お客様に



「マクロビですか?」と聞かれます。



それは、店のおやつはマクロビスイーツですか?という意味と



普段からマクロビオティック実践者なのですか?という意味があるのかな。と思ってお答えしているのですが




まず私はマクロビオティック実践者ではありません。



本は色々読んでいますが、ちゃんと勉強していません。




何年か前に、恵比寿のクシでデトックス料理を習っていて



次はマクロビスイーツのコースを受けようと思っていましたが



その時一緒に受けていた方から「かなり甘くて大変」だと聞いて



そういえば、マクロビスイーツの本を見て作ろうとすると



メープルシロップや甜菜糖の量に辟易とすることを思い出し断念。




それで結局「つぶつぶ未来食」のサバイバルスイーツに出て



そのまま、つぶつぶまっしぐら。となりました。



(現在は、かなりゆるく行っていますが、その辺りのお話はまた今度)




つぶつぶ未来食は、マクロビオティックをベースにしているみたいですが



ゆるい部分と、厳しい(?)部分があり



単純に「マクロビスイーツ」です。と言えないかな。と思っています。



メープルシロップや甜菜糖は一切使っていませんし。




ですが、マクロビオティックの方でも召し上がっていただけるものが多いです。



油の量が気になる方はお問い合わせください。




 ちなみに、マクロビオティックではパンを温める際、蒸すことを勧めているらしいですが



当店のパンは、焼いたものは焼き直し、蒸したものは蒸し直すのが一番だと思います。



焼いたものを蒸すと、むっちりしすぎると感じます。



それでも蒸して召し上がりたい方は、向いているもの向かないものがありますので



こちらもどうぞお問い合わせくださいね。




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by hatsutamono | 2012-01-12 13:52 | こだわり  

あんこの話

通常、あんこには砂糖がいっぱい入っています。



私が初めてあんこを炊いたのは20代前半で



当時は砂糖も動物性食品も普通に食べていたのですが



レシピにある砂糖の量にギョッとしたのを覚えています。



(白砂糖はやめていたので、甜菜糖など茶色くて甘味の強いものを使用していたため



レシピより、う~んと砂糖の量を減らして作った 記憶があります)





それから食に気を付けるようになって



砂糖を使わないあんこのレシピを探したところ



生食協会(だったかな?)の本で、レーズンで甘味をつけるのを見つけました。



ですが、レーズンは得意な食材ではなかったので



残念ながら美味しいと思えないものしか出来ませんでした。



当時の私には酸味が強すぎたんでしょうね。





それからさらに数年たって、やっと「つぶつぶ未来食」で



砂糖を使わないで作る、美味しくて簡単なあんこの作り方を覚えました。



以来、ずーっと楽しくあんこを作っています。







 砂糖を使わない和菓子といえば



有名なのは



マクロビオティックのつづらさんですが



甜菜糖やベーキングパウダーを使用されていますので



本当にノンケミカルな和菓子は



ひょっとしたら、当店でしか買えないかもしれません。





当店のあんこは



つぶつぶ式で



甘味はデーツや干し柿(今日の栗蒸し羊羹は、ある秘密でレーズンです)。



砂糖に慣れている人には、「優しい甘さ」と表現されてしまいますが



素材の味を味わっていただけます。



膨らませるものは、酵母の力なので



滋味深い味です。





どうぞ、召し上がってみて下さい。









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by hatsutamono | 2011-09-15 12:12 | こだわり  

お詫び

当店でお買い物して下さった皆様に、材料についての説明書きをお渡ししていますが、その内容に誤りがありました。



粉についてです。



パン用の粉は、秋田県産無農薬春息吹。これに間違いはありません。



ですが、お菓子用の粉は秋田県産でも無農薬でもない、岩手県産の南部小麦です。



何故、このような間違いが起きたのか、説明書きを作った時の事を思いだそうとしましたが、記憶は遥か彼方。パン用の~の流れでぼんやり繰り返してしまったのかもしれません。



無農薬小麦だと思ってご購入下さった皆様には、本当に申し訳なく思っています。



粉など、材料はなるべくいい物を使いたいと考えていますが、高くなりすぎないようにしたいとも思っています。



その為、全ての材料がオーガニックではありません。「出来る限り」とうたっています。



それでも、この間違いはあってはならない事でした。



深くお詫び申し上げます。





南部小麦は、現在まだたくさん在庫がありますので、使い切る予定です。



今年度産に切り替わる時期に無くなると思いますので、その後どうするか、ゆっくり考えたいと思います。 宜しければ、皆様のお考えをお寄せ下さい。



そして出来ましたら、引き続き当店をご利用下さいませ。



この度の事、本当に申し訳ありませんでした。



マスジマトモコ






補足 現在使用している南部小麦の説明はこちら→★



・・・大慌てしましたが、お叱りをうけなくてもよさそうな内容です。お騒がせして申し訳ありません。


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by hatsutamono | 2011-08-31 09:52 | こだわり  

酵母の話・4

当店ではおおまかに二種類の酵母を使っています。



小麦粉と水をあわせて作った小麦粉酵母と



野菜や果物を瓶詰めして作るcobo。



どちらも自然発酵種です。野生酵母と呼ばれていますね。





小麦粉酵母は、つぎたしつぎたしをして



一年以上の使い続けています。





野菜、果物coboは、旬のものを瓶詰めするので



フレッシュなcoboです。





繊細なので、住環境に左右されます。





ウエダ家の長男さんは、coboを試飲すると



その家の冷蔵庫に何が入っているか当ててしまいます。





そして、各々の個性を、その味で覚えているよう。





私の場合は、どうしても甘酒を作っているため



麹に影響されたcoboになってしまいます。



(塩麹だと、また違った感じになると推測)



それはそれで、美味しいcoboだし、美味しいパンになってると思っていますが



出来ればクリアなcoboを作りたいですね。





冷蔵庫の中身はもちろん



仕込む場所も重要。



人によっては、影響されないようにベランダで仕込んだりしているらしいですが



当店の場合、さてどうしましょう。



それを個性として、麹に影響された



なんだか濃いぃcoboと付き合い続けるべきか



それとも???





・・・ちなみに。



当店に初めてお越しになる方の中に



「食パンはないの?」と言われる方がたまぁにいらっしゃいます。



そして、砂糖を入れないとふわふわと大きく膨らまない事などを伝えると



「砂糖を入れてもいいから」とか



「イーストでもいいから」とかおっしゃる。



ん~、そこまでしてまで当店の食パンを食べたいのか?謎です(ほとんど再来店されませんし)。



でも、白神こだま酵母で食パンを作る。という妥協案を考えたりしていました。



ですが、白神こだまだろうがイーストだろうが



粉末酵母はどうやらcoboに悪影響を与えることが分かりました。



それはもう、苦みのあるまずいcobo液になります。



なので、おまんじゅうには引き続き白神こだま酵母を使うことがありますが



パンにする案はなし。



美味しいcoboを守らねば~と思いました。





食パンは今後の課題です。



気が向いたら試作再開いたします。


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by hatsutamono | 2011-07-26 17:12 | こだわり  

パンと砂糖の話

当店では砂糖を使っていません。



メープルシロップも、甜菜糖も使っていません。




一般的に、パンには砂糖を使います。



これは、ふくらみのため。というのが一番の理由のようです。



酵母の餌として必要で、発酵を助けます。



そして、しっとりふんわりとしたパンになります。



焼き色も綺麗につくようです。




原材料表示の上の方に書いてあったら、それは餌だけでなく



味にもかかわってくる量の砂糖が入っていると思えばいいと思います。




酵母の餌のための少量使用の場合は、酵母が消化してしまうので



パンとして食べる時には影響はないと思っていますが



それでもやっぱり、使用に抵抗があります。



抵抗があるというよりも、なくてもいいだろうと思い



糖分は入れていません。



(水の代わりにジュースを使う場合があります。これは味の為)




食パンが欲しいと言うお客様がいらっしゃるので



ふんわりを持続させるために、少量の羅漢果を入れたパンを試作したりしていますが



まだ販売に至らず、相変わらず砂糖類なしのパンを作っています。




なので、シンプルなパンの材料は



小麦粉と水と塩だけです。



酵母も小麦粉からおこしているので、本当にこれだけなのです。



最近は、小麦粉の甘さが強く感じられるパンになってきました。




焼き時間や温度で工夫したり



フィリングを変えたりして



バリエーションをもたせています。




まだまだ未熟者のパンですが、どうぞ一度ご賞味ください。



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by hatsutamono | 2011-05-20 17:06 | こだわり  

試食出してます。

お店では、毎日何かしら試食を出しています。



クッキーを作ると、必ず端っこが出てしまうし



パンも半端生地が出ることがあります。



それになにより



他では見たことないようなお菓子が並んでいるのを見て



「これってどんな味?」と思われる方が多いと思い



試食をお出しすることにしています。



だいたい三種類くらい、小皿に乗せて置いていますので



ご来店のお客様は遠慮なく試食なさってくださいね。



出ていないものでも、出すことが出来るものもあります。



色々召し上がっていただいて



気に入っていただけたらご購入いただければと思います。





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by hatsutamono | 2011-04-15 13:21 | こだわり  

店の場所

オープン当初からたまに言われる



「なんでこんな場所に出したの。もったいない」



という言葉。



銀座に出せばよかったのにとか



赤坂に出せばよかったのにとか



色々言われています。







確かに、商売をやる上で立地って大切ですよね。



ここはバス通りなのに、人通りも少なく(車通りは多い)



自転車でかっ飛ばしていく人はそこそこ。という所。







雨の日なんて、いつもよりもさらに人が少なくなります。



(土曜日や祝日も少ない気がします)







そんな場所になぜ?そうですよね。疑問ですよね。







私の家はここから600歩ほど歩いた場所にあります。



そう、近所だったから。これは大きな理由です。



でも、ただ近所だったから選んだのではありません。



この地に住んで六年弱。



この辺りには素敵店は全くと言っていいほどありません。



(近所のこだわり酒屋の店主いわく「ここは食の不毛地帯」)。



それが寂しくて、いつかカフェを開きたいと住んでからずーっと思っていました。



こんな何もない地域だからこそ、小さな灯のような店を。



そう思って選んだのです。







カフェを開く。という夢は手ごろな物件がなかったので断念。



おひとり様用の席だけ作ってとりあえず満足しています。



(椅子をもう一脚と食器類を探し中です)







夫は会社員だけど、主婦の趣味でやっているわけではありません。



生活かかってます。







こんな立地だから、毎日お客様がいらしてくれるか



ドキドキしながらやってます。



でも、この東京の片隅で



小さな灯のようにホッとするおやつ、安心出来るおやつを



これからも提供していきたいです。







オープンしてからそろそろ半年。



これからもどうぞよろしくお願いいたします。





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by hatsutamono | 2011-04-02 15:20 | こだわり  

酵母の話・3

当店で使っている酵母はおおまかに二種類。



小麦粉からおこしているものと



野菜や果物からおこしているもの。







酵母を自分で作っている。というと



「大変でしょ」とよく言われます。



そんな時はいつも



「犬を飼うのと変わらない」と答えています。



まぁ、犬どころか動物を飼ったことはないので



あくまでもイメージです。







たとえていうならば



小麦粉酵母は、定期的に餌をあげる必要があります。



今日は疲れたし早く帰りたいなぁと思っても



餌をあげてからでないと帰れません。



そんな時



「どんなに疲れていても散歩に連れて行かないといけない犬」のイメージが浮かびます。



むしろ、犬を飼う方が大変だろうと思います。







酵母の状態を見るのは



ペットのご機嫌を見るのと変わらないかな。と勝手に思っています。



思い通りにならないのは、犬よりも猫っぽいでしょうか。







ちゃんと餌をいいタイミングであげると



ほわほわの美味しそうな酵母が出来上がります。



香りはチーズのようだったり。



そんな小麦粉酵母で作ったパンは



焼き立ても美味しいけど、翌日はもっと美味しい気がします。



オーブントースターで2~4分焼きなおしますと



ふわふわっと焼き立てのようになります。



なので、小麦粉酵母のパンは作った翌日も残っていれば割引して販売しています。



通販の方は、この焼いた翌日(翌々日)の美味しいタイミングでのお届けとなりますね。







 そして野菜や果物酵母。



こちらは朝顔の観察を思い出します。



植木鉢に土を用意して種をまき、芽が出て伸びていき花が咲くのを水をやりながら待つ。



そんな感じです。



素材を瓶につめて冷蔵庫に入れて、時々様子を見る。



十分な冷蔵期間をおいてから常温に出して観察しつつ使い時をはかる。



花が咲く(使い時になる)タイミングは私の自由にはなりません。



この酵母を使ったパンは焼きあがった時よりも、時間が経ったときの方が絶対美味しいです。



なので、焼いた日は「明日の方が美味しいかも」とお伝えします。



販売は三日間です。



丸のままだと一か月くらいの日持ちがします。



(11月に作ったみかん酵母のパンがまだカビずに元気です。そのうち食べてみようかと思っています)







あるお客様が



「ここのパンはチーズみたい。日にちが経つと熟成されたような味になるよね」と



言ってくださいました。





パンを作る人としてはまだまだ未熟ですが、どうぞパンを食べてみて下さいね。





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by hatsutamono | 2011-04-01 17:40 | こだわり